Gửi bình luận
Các cơ sở ăn uống được vinh danh trong danh sách Michelin Guide phải đảm bảo chất lượng tương xứng với danh hiệu.
Chia sẻ với OpenSky về lần thứ hai nhận sao Michelin, Sam Trần, bếp trưởng của nhà hàng Gia, cho biết cảm xúc vẫn không thay đổi so với năm ngoái, “bùng nổ" và “xúc động". Nữ đầu bếp chia sẻ thêm để tiếp tục giữ được danh hiệu này là sự nỗ lực, cố gắng không ngừng nghỉ của cả tập thể.
“Michelin không phải một tiêu chuẩn riêng mà hoàn toàn giống với tiêu chuẩn chúng tôi đặt ra trong quá trình phục vụ thực khách. Dựa vào đó, chúng tôi cứ tiếp tục phát triển và giữ vững sao Michelin", Sam bày tỏ.
Một sao dành cho nhà hàng "có chất lượng món ăn ngon, xứng đáng để dừng chân thưởng thức". Hai sao là "nhà hàng có chất lượng món ăn xuất sắc, xứng đáng để khách quay lại". Ba sao (cao nhất) là nơi "chất lượng món ăn tuyệt hảo, xứng đáng để lên kế hoạch đến tận nơi thưởng thức".
Các thẩm định viên ẩn danh của Michelin sử dụng 5 tiêu chí đánh giá, xếp hạng cho tất cả các địa chỉ ăn uống trên thế giới. Theo đại diện Michelin Guide, nhà hàng một sao ở Việt Nam cũng có chất lượng tương đương các nhà hàng quốc tế.
Các nhà hàng được gắn sao Michelin không cần phải nộp đơn lại mà hàng năm, Michelin sẽ gửi các thẩm định viên ẩn danh thường xuyên đến kiểm tra tính ổn định và chất lượng món ăn.
Nếu chất lượng cao hơn so với năm trước, Michelin sẽ nâng cấp nhà hàng thêm một sao mới. Trong trường hợp không đáp ứng hoặc duy trì được các tiêu chí, nhà hàng có thể mất sao Michelin hoặc bị loại khỏi danh sách.
Đáng chú ý, việc duy trì tiêu chuẩn ở các cơ sở kinh doanh ăn uống từ lâu đã là một “thách thức lớn" đối với ngành F&B của Việt Nam, Chủ nhiệm cấp cao ngành Quản trị du lịch và khách sạn Đại học RMIT Việt Nam, Tiến sĩ Jackie Ong, nhận định.
“Từ những quán ăn đường phố đến các nhà hàng cao cấp đều có thể bị ảnh hưởng bởi yếu tố này, bởi đây là vấn đề yêu cầu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt ở những cơ sở kinh doanh ẩm thực bình dân”, bà Ong nói.
Bên cạnh đó, chuyên gia này nhận định để tạo được dấu ấn riêng cho nền ẩm thực Việt Nam, các đơn vị còn phải “cân bằng giữa hiện đại hóa và lưu giữ bản sắc”, “đổi mới để đáp ứng kỳ vọng quốc tế nhưng không làm mất đi tinh hoa ẩm thực truyền thống". Họ cần đổi mới để đáp ứng kỳ vọng quốc tế mà không làm mất đi tinh hoa ẩm thực truyền thống Việt Nam.
Thạc sĩ Hà Quách, giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn của Đại học RMIT Việt Nam, cho biết để duy trì thứ hạng, các nhà hàng cần đánh giá kỹ mô hình kinh doanh và thị trường mà họ nhắm đến, không chỉ dựa vào sao Michelin để thu hút khách hàng.
Thứ hai, đội ngũ quản lý và nhân viên nhà hàng cần được chuẩn bị, đào tạo kỹ để duy trì và bảo tồn sao Michelin. Nhà hàng nên cân nhắc thuê thêm nhân viên để đáp ứng khối lượng khách hàng tăng và cải thiện quy trình tổ chức, quản lý hàng tồn.
Để tăng sự hài lòng của thực khách, đơn vị cũng cần đầu tư vào dịch vụ và trang trí nhưng không gây quá nhiều áp lực lên hoạt động tài chính của doanh nghiệp.
Cuối cùng, các địa chỉ ăn uống nên lập kế hoạch kỹ lưỡng cho chi phí và loại hình đầu tư mà họ sẽ thực hiện, cũng như nguồn tài chính của họ. Niềm đam mê và nghệ thuật ẩm thực của đầu bếp cũng cần được nuôi dưỡng vì tất cả đều góp phần vào sự thành công của nhà hàng.
Theo Tiến sĩ Phạm Hương Trang, giảng viên Đại học RMIT Việt Nam, các nhà hàng Việt được gắn sao Michelin đã biết khai thác nguồn nguyên liệu địa phương phong phú, vừa tạo được độ tươi ngon của món ăn, đồng thời thúc đẩy canh tác bền vững, làm nổi bật hương vị và kết cấu độc đáo của món ăn Việt.
“Các nhà hàng gắn sao Michelin đã tôn vinh được tinh hoa ẩm thực Việt, từ các loại thảo mộc và gia vị thơm ngon đến trái cây và rau quả độc đáo”, bà Trang nhận định.
Bên cạnh đó, Tiến sĩ Jackie Ong cho biết cần thúc đẩy mạnh mẽ tính địa phương trong các nhà hàng được gắn sao Michelin trên khắp Việt Nam. Việc này cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra dấu ấn riêng.
Theo các chuyên gia hay đại diện cơ sở kinh doanh ăn uống, việc đánh giá của các thẩm định viên Michelin phụ thuộc nhiều vào “phong cách riêng" và “tính địa phương". Tiết lộ thêm về điều này, một đại diện được vinh danh trong danh sách Bib Gourmand 2 năm liên tiếp cho biết để chọn ra những cơ sở ăn uống để đến thử, các thẩm định viên sẽ chọn lọc dựa vào sự nổi tiếng “qua truyền miệng của người dân địa phương".
“Điểm chung của các danh sách Michelin Guide trên thế giới là dù ở đâu họ cũng ưu tiên những địa chỉ ăn uống mang đậm hương vị truyền thống. Ví dụ ở Thái Lan, món ăn của các hàng quán trong danh sách thường có vị chua, cay bùng nổ. Còn ở Việt Nam, những mâm cơm nhà hay món ăn truyền thống được sáng tạo cách chế biến lại là điểm sáng", vị này nói.
Sau 2 năm xuất hiện tại Việt Nam, Michelin Guide đã vinh danh nhiều địa điểm ăn uống thú vị. Thế nhưng theo bà Ong, điểm chung của các đầu bếp vẫn là sự “cố gắng thể hiện bề dày truyền thống của ẩm thực Việt và nhấn mạnh việc sử dụng nguyên liệu địa phương”.
Bằng sự sáng tạo và đổi mới những hương vị nguyên bản, các nhà hàng này mang đến trải nghiệm ăn uống chiều lòng cả người dân địa phương và bạn bè quốc tế.
Trong tương lai, các cơ sở này phải tiếp tục duy trì những tiêu chuẩn xuất sắc nhưng vẫn giữ đúng bản chất của ẩm thực Việt Nam với sự định hướng từ cách đánh giá của thẩm định viên Michelin Guide.
