Ẩm thực có liên quan gì đến doanh thu ngành hàng không?

Trong thập kỷ qua, Sân bay Quốc tế Changi của Singapore và Sân bay Quốc tế Hamad của Doha đã nhiều lần thay phiên nhau giành danh hiệu sân bay tốt nhất thế giới. Năm 2024, bảng xếp hạng Skytrax - - cơ quan đánh giá hàng không hàng đầu thế giới - đã được công bố tại Lễ trao giải Sân bay Thế giới ở Frankfurt (Đức) vào ngày 17/4. Dữ liệu cho danh sách này được thu thập từ tháng 8/2023 đến tháng 3/2024 từ những người thuộc hơn 100 quốc tịch.

Chung cuộc, Hamad International Airport (DOH) đã vượt Changi để trở thành sân bay tốt nhất thế giới trong bảng xếp hạng 2024 của Skytrax. Đây là lần thứ ba Hamad giành giải trong 5 năm trở lại đây, hai lần trước vào năm 2021 và 2022. Hamad được đưa vào hoạt động vào tháng 4/2014, thay thế cho sân bay quốc tế Doha trở thành sân bay chính của Qatar. Năm 2016, Hamad là sân bay bận rộn thứ 50 thế giới với hơn 37 triệu lượt khách. Tới năm 2019, sân bay phục vụ hơn 38,8 triệu lượt khách - tăng khoảng 4 triệu lượt so với năm trước.

Dù vậy, sân bay này được nhắc đến nhiều vì sở hữu khách sạn Oryx với 100 phòng nghỉ, cung cấp tiện nghi hạng nhất cho khách lưu trú ngắn ngày, nhưng ít khi được đề cập về nhà hàng hay ẩm thực. Trong khi đó, bên cạnh vị trí thứ nhì trong bảng xếp hạng Skytrax, sân bay Changi của Singapore đã được Food & Wine vinh danh là sân bay tốt nhất thế giới về đồ ăn và đồ uống trong vòng trải nghiệm ẩm thực toàn cầu năm 2024 của Global Tastemakers.

Ngoài việc tự hào có thác nước trong nhà cao nhất thế giới, sân bay này còn có hơn 200 nhà cung cấp thực phẩm để bạn lựa chọn, cũng như một khu chợ bán hàng rong, những người pha chế robot và một chi nhánh của Raffles, nơi bạn có thể uống một ly Singapore Sling đặc trưng. Du khách có thể lựa chọn một nhà hàng bất kỳ trong sân bay mà không cần ngần ngại về chất lượng. Ngoài hai nhà hàng chuyên về DimSum và ẩm thực Singapore là Tim Ho Wan và Violet Oon, Changi Airport còn là nơi tập hợp một chuỗi nhà hàng tên tuổi, phục vụ đa dạng nền ẩm thực trên thế giới.

Là một sân bay quốc tế tấp nập người đến người đi từ mọi quốc gia, văn hoá, múi giờ nên Changi Airport luôn có những khu ẩm thực mở cửa 24/7 tại tất cả khu nhà ga, và còn phục vụ thực đơn ăn chay để đáp ứng nhu cầu ăn uống khác nhau của thực khách. Chỉ trong vài bước chân, du khách có thể thưởng thức món ramen Nhật trứ danh tại nhà hàng Ippudo Express, trải nghiệm món burger và tôm hùng làm nên tên tuổi của thương hiệu Burger & Lobster mà không cần bay tới London, dùng một bữa ăn đậm chất Mỹ Latin tại nhà hàng Tonito mà không cần vượt đại dương...

Nếu không có nhiều thời gian dư dả, du khách chọn một quán café thời thượng nằm khắp khu phức hợp Jewel Changi Airport và các khu nhà ga để nghỉ chân và dùng bữa nhẹ với món súp Nhật Bản hay bánh trứng kiểu Hồng Kông. Nếu ghé ngang Nhà ga số 2, quán Hub & Spoke Cafe - quán café ngoài trời phục vụ thực đơn kết hợp giữa ẩm thực địa phương và phương Tây là một điểm đáng trải nghiệm.

Theo báo Le Figaro, ngành hàng không dân sự chuyên chở gần một tỷ khách du lịch hàng năm. Để thu hút thêm thành phần du khách ngày càng đông đảo và đa dạng, các sân bay và công ty hàng không cạnh tranh ráo riết, tung ra các đợt tiếp thị trên các mạng xã hội… Trong đó, nhiều sân bay không ngần ngại mở rộng quan hệ hợp tác với tên tuổi lớn của ngành ẩm thực: các chuyên gia tài ba nhất thế giới về rượu (sommelier), những đầu bếp có nhiều sao Michelin hay những thương hiệu cung cấp thực phẩm từ lâu đời…

“

Báo Le Figaro ước tính ngành phục vụ rượu và các đồ uống giải khát trên các chuyến bay quốc tế và các dịch vụ ẩm thực tại các phi trường lớn, hiện lên đến hơn 8 tỷ euro và triển vọng tăng trưởng hàng năm dao động ở mức 12%.

Theo ông Gérard Bertrand, điều hành 880 hécta vườn nho ở vùng Languedoc và là đối tác lâu đời của hãng hàng không Pháp Air France, các nhà sản xuất rượu vang ở Pháp sẵn sàng phấn đấu và đôi khi phải chịu hy sinh, với hy vọng được nhìn thấy sản phẩm của họ được phục vụ trên các chuyến bay của hãng hàng không Air France.

Tương tự, theo tác giả Terry Nguyen của Vox, ngành chế biến suất ăn hàng không ở Mỹ hiện được định giá 6 tỉ USD. Các hãng hàng không lớn của xứ cờ hoa đều có đội ngũ thiết kế suất ăn để lên thực đơn tùy theo vùng, theo mùa và theo hạng ghế ngồi. Đội xây dựng thực đơn ở hai hãng bay United Airlines và American Airlines thường tham khảo ý tưởng từ các tiếp viên hàng không và đôi khi từ hành khách để cập nhật xu hướng các món ăn đang phổ biến.

Cũng giống như mọi thứ liên quan đến vận chuyển hàng không hiện đại, các bữa ăn và công tác hậu cần để chuẩn bị chúng liên tục được tinh giản để trở nên hiệu quả hơn nhưng vẫn đảm bảo trải nghiệm của khách hàng.

United Airlines có bốn chu kỳ thực đơn, xoay vòng trong suốt cả năm, lại có menu riêng cho 5 vùng theo thị trường nội địa Mỹ. "Nếu bạn bay từ Chicago đến Denver chẳng hạn, thì bạn sẽ không gặp phải cùng một thực đơn trên chuyến về", Gerry Gulli, bếp trưởng điều hành của hãng nói với Vox. Trong khi đó, đội ngũ xây dựng suất ăn ở American Airlines hợp tác với 130 bếp ăn trên toàn quốc và luôn phải chuẩn bị phương án dự phòng, bất kỳ món nào không làm ưng cái bụng của hành khách đều sẽ bị loại khỏi thực đơn của tháng tới.

Sau khi chốt thực đơn, các hãng hàng không đặt hàng các công ty cung cấp suất ăn sản xuất hàng ngàn khẩu phần trên chuyến bay mỗi ngày. Các công ty này đặt gần sân bay để thuận tiện cho việc vận chuyển. Con người mất từ 30% trở lên vị giác đối với muối khi ở trên không trung, theo Raphael Girardoni, Giám đốc điều hành thực phẩm và đồ uống của American Airlines. Các hãng hàng không không muốn hành khách nghĩ rằng họ phục vụ thức ăn nhạt nhẽo, vì vậy có khả năng họ sẽ thêm chất điều vị, như muối hoặc đường, để bữa ăn ngon hơn.

Những suất ăn của đạo Hồi (Halal) cũng phải được thiết kế và sản xuất riêng theo yêu cầu nghiêm ngặt của khách hàng: phải có khu vực sản xuất riêng, dụng cụ chế biến riêng, người chế biến riêng cho các suất ăn này. Và hàng năm, nhân viên trong dây chuyền sản xuất các món ăn này thường xuyên được chuyên gia của các nước kiểm tra và đào tạo lại…

Tất cả những điều này không chỉ nhằm được vinh danh trong các bảng xếp hạng, mà thực tế hơn, sẽ đem lại doanh thu cho các hãng hàng không nếu sân bay nào cũng nườm nượp du khách qua lại.