Nấm tràm là món ăn đặc sản được nhiều người dân miền Trung ưa thích. Hàng năm vào dịp mùa thu, khi mùa mưa bắt đầu sầm sập kéo đến thì người dân lại đổ xô vào rừng đi hái nấm tràm. Sở dĩ có tên gọi là nấm tràm vì loại nấm này thường mọc ở các rừng tràm. Loại nấm này cũng được tìm thấy ở các rừng keo và rừng bạch đàn tuy nhiên hương vị không thơm ngon bằng.
Theo đông y, nấm tràm có tính hàn, nhiều chất dinh dưỡng, có chất kháng viêm rất tốt, giảm cholesteron. Tuy nhiên nấm tràm có vị đắng đặc trưng nên cũng kén chọn thực khách. Sở dĩ nấm tràm có vị đắng có lẽ do nó mọc dưới các tán rừng tràm, hút chất dinh dưỡng của thân và lá tràm nên có vị nhẫn và mùi thơm của tinh dầu tràm.
Nấm tràm sinh trưởng nhiều ở các vùng Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế. Cứ sau mỗi trận mưa, nấm tràm lại mọc rộ lên, tròn trịa múp máp như những tán dù nhỏ lẫn dưới đám lá tràm. Nấm tràm phải hái từ sáng sớm thì mới ngon. Có lẽ buổi áng sớm là thời điểm nấm tràm hút dinh dưỡng, khí thiêng tinh khiết của trời đất nên hương vị ngon hơn chăng.
Nấm tràm thu hoạch về được làm sạch đất, gọt rễ rồi ngâm vào nước muối loãng. Theo kinh nghiệm dân gian, việc ngâm nước muối là để sát trùng và làm giảm bớt độc tố trong nấm. Nếu ai sợ đắng có thể chần nấm tràm qua nước sôi để làm giảm vị đắng trong nấm.
Có thể làm nhiều món ngon từ nấm tràm. Ngon nhất phải kể đến món nấm tràm xào với rau lang. Món ăn tuy dân giã nhưng là món khoái khẩu cho những ai đã từng đến du lịch vùng Đồng hới, Quảng Bình. Chỉ cần một ít dầu phụng quê, xào qua với nấm và đọt rau lang non là được một món ăn đầy đủ hương vị: vị đắng và béo của nấm, vị ngọt pha chút chát của đọt rau lang, vị thơm của dầu phụng. Tất cả hoà quyện làm nên món ăn giàu dinh dưỡng, ngon miệng.
Một món ăn cũng ngon không kém là cháo nấm tràm. Nấm tràm có thể xào sơ qua với tí dầu phụng sau đó đổ vào nồi cháo đang nóng hổi rồi múc ra xì xoạt húp trong một ngày trời mưa rả rích thì không gì khoái bằng. Cái ẩm ướt và cái lạnh của mùa mưa ở miền Trung cộng với khói nghi ngút bốc ra từ tô cháo tràm làm người ăn cảm thấy ấm dạ. Nếu bạn không phải là tín đồ ăn chay thì có thể bỏ thêm ít tôm hoặc thịt bò vào nồi cháo cho đậm đà, tuy nhiên hương vị sẽ không ngon bằng cháo tràm nguyên chất.
Mùa nấm tràm kéo dài chừng vài tháng và sau mỗi trận mưa chừng vài ba ngày là nấm tràm lại tàn nên người dân thường sơ chế sau đó hút chân không, đông lạnh để ăn dần. Ăn hết lại chờ mua thu tới, chờ những cơn mưa rả rích, lại lích kích kéo nhau vào rừng như trẩy hội, lật tung từng đám lá tràm nhặt nấm bởi vì ta đã lỡ nhớ mùi đăng đắng, beo béo của nấm, vì ta đã quá yêu món ăn dân dã này.
Võ Duy Nghi
