Ý nghĩa sau ngôi sao Xanh Michelin
Ngôi sao xanh Michelin (Michelin Green Star) là hạng mục ra mắt vào năm 2020. Giải thưởng chú trọng vào mức độ cam kết của các cơ sở về lĩnh vực ẩm thực bền vững.
Ngôi sao Xanh Michelin là giải thưởng tôn vinh cơ sở ăn uống tiên phong trong việc hướng đến xây dựng nền ẩm thực bền vững. Nhà hàng đạt giải thưởng mang đến trải nghiệm kết hợp giữa sự xuất sắc của những món ăn và cam kết nghiêm túc về tính thân thiện với môi trường.
Việt Nam lần đầu có sao Xanh Michelin
Tính đến năm 2022, 426 nhà hàng đã đạt được xếp hạng sao Xanh Michelin.
Một số nhà hàng nhận sao Xanh nổi tiếng như French Laundry (Yountville, Mỹ), noma (Copenhagen, Đan Mạch), Arpege (Paris, Pháp), Azurmendi (Larrabetzu, Tây Ban Nha), Kashiwaya (Osaka, Nhật Bản).
Tại Việt Nam, Nén Danang (Đà Nẵng) là cơ sở duy nhất được trao sao Xanh Michelin vào tối 27/6.
Từ khi ra đời vào năm 2017, nhà hàng này luôn quảng bá các nguyên liệu địa phương. Hầu hết nguyên liệu được sử dụng để chế biến các món ăn đều được nuôi trồng tại địa phương.
Summer Lê - chủ Nén Danang - cho biết nhà hàng bắt đầu trồng xoài để phục vụ khách, từ đó mới hiểu sự khó khăn, trân trọng hơn trải nghiệm xanh - sạch - tươi.
Nhà hàng thường chia sẻ thông tin về trang trại của mình trên các phương tiện truyền thông và kêu gọi thực khách ủng hộ một tương lai xanh, bền vững hơn.
Không chỉ truyền tải thông điệp về ẩm thực bền vững đến thực khách, nhà hàng còn hợp tác với các trường học địa phương, chia sẻ thông tin với thế hệ trẻ để lan tỏa về khái niệm "xanh".
Tiêu chí trao sao Xanh
Mỗi nhà hàng có cách thể hiện tính bền vững trong ẩm thực khác nhau, tùy thuộc vào từng vấn đề và nguồn lực mỗi cơ sở. Nhưng để đạt được sao Xanh Michelin, các nhà hàng cần thể hiện sự cam kết mạnh mẽ với ẩm thực bền vững, bao gồm:
- Nhận thức về nguồn gốc sản phẩm.
- Mức độ tôn trọng tính thời vụ hay sự cân bằng lượng thức ăn đến cách quản lý chất thải, tài nguyên.
- Mức độ đóng góp cho nền kinh tế địa phương và khả năng tự cung tự cấp nguồn tài nguyên cho nhà hàng.
SingleThread (Mỹ) là nhà hàng kết hợp khách sạn do vợ chồng đầu bếp Kyle Connaughton và Katina Connaughton mở vào năm 2016. Nhà hàng này được trao sao Xanh Michelin năm 2020 cùng ba sao Michelin, vẫn duy trì tới năm nay.
Những danh hiệu này minh chứng cho sự nỗ lực, cam kết của nhà hàng đối với chất lượng ẩm thực và tính bền vững.
Thực đơn của nhà hàng được thay đổi theo 72 mùa vi mô thay vì 4 mùa thông thường. Tại đây, sau các bữa ăn, khách hàng có thể nghỉ ngơi tại tầng 2 của nhà hàng. Cả nhà hàng và khu khách sạn đều được trang trí theo chủ đề nông trại.
Kyle Connaughton và Katina Connaughton sở hữu một trang trại rộng hơn 2 ha, cung cấp 70% nguyên liệu cho các món ăn tại nhà hàng. Để đáp ứng đúng tiêu chí bền vững, họ đã dày công nghiên cứu, vượt qua thách thức "trái mùa".
"Cà chua là nguyên liệu của mùa hè. Nhưng vào tháng 10, những trái cà chua đỏ mọng tại trang trại chúng tôi vẫn đang phát triển. Chúng tôi phục vụ thực đơn thay đổi tùy theo những gì có sẵn trong trang trại, luôn nỗ lực để thay đổi từng chút và tinh tế mỗi ngày", Katina Connaughton chia sẻ.
Mỗi nguyên liệu dùng cho bữa ăn 11 món tại đây đều được trồng tại trang trại của nhà hàng hoặc lấy từ các đối tác đáng tin cậy, những người cũng cam kết cung cấp sản phẩm bền vững với môi trường.
Trang trại không chỉ là nguồn cung cấp thực phẩm cho SingleThread. Đây cũng là nơi để bộ đôi này đào tạo các đầu bếp trẻ về tính bền vững.
Katina và Kyle hy vọng sẽ truyền cảm hứng cho nhiều đầu bếp về cách tìm nguồn, phát triển nguyên liệu. Các đầu bếp nên tránh việc lập thực đơn cố định và nghĩ rằng các loại nguyên liệu luôn có sẵn để chế biến.