Làm sao để nhà hàng được nhận sao Michelin?
Để được trao sao, các nhà hàng trên thế giới cần đáp ứng đủ 5 tiêu chí khắt khe của Michelin.
Sao Michelin được xem là một trong những danh hiệu cao quý của ngành ẩm thực. Song, hành tung bí ẩn và hệ thống đánh giá của tổ chức này cũng là điều mà nhiều người quan tâm. Tới tận năm 2018, sau lễ trao sao Michelin tại Singapore, đại diện tổ chức mới chia sẻ thông tin về các tiêu chí này.
Theo đó, nhà hàng sao Michelin phải đáp ứng đủ 5 tiêu chí đánh giá và vượt qua sự thẩm định của các thẩm định viên.
Việc trao sao cho các nhà hàng dựa trên đánh giá chung về chất lượng món ăn, kỹ năng chế biến, khả năng phục vụ chứ không phải cá nhân.
Danh sách được cập nhật hằng năm và các nhà hàng có thể bị mất sao nếu họ đóng cửa trong năm đánh giá hoặc không duy trì tiêu chuẩn của mình.
Ngược lại, xếp hạng sao không bị ảnh hưởng ngay cả khi đầu bếp trưởng của nhà hàng quyết định rời đi và một đầu bếp mới xuất hiện.
Sử dụng nguyên liệu chất lượng
Tại Singapore, các đầu bếp không có điều kiện sử dụng nguyên liệu theo hình thức mùa nào thức ấy, được trồng sẵn tại địa phương.
Tan Ken Loon, đầu bếp của nhà hàng hải sản Nake Finn, chấp nhận đi xa hơn đến Hokkaido (Nhật Bản), Brussels (Bỉ) và Hong Kong (Trung Quốc) để chủ động tìm nguồn hàng trực tiếp, thay vì phụ thuộc vào các nhà cung cấp. Tan đã nhập khẩu hơn 200 loại hải sản để phục vụ nhà hàng của mình.
Đối với các đầu bếp, khó khăn nói trên không ngăn được họ tìm kiếm những thứ tốt nhất trong những thứ tốt nhất để nấu nướng. Dù sử dụng sản phẩm tươi là điều cần thiết, các nhà hàng không bắt buộc phải dùng đồ cao cấp, đắt tiền như nấm truffle, gan ngỗng nhằm kiếm điểm số cao từ thẩm định viên.
"Làm những điều đơn giản trở nên cao siêu sẽ thu hút sự chú ý của chúng tôi hơn", một đại diện Michelin Guide chia sẻ.
Làm chủ hương vị và kỹ thuật nấu
Chủ nhà hàng ba sao Michelin Bo Innovation ở Hong Kong, Alvin Leung, cho biết các nhà hàng nếu chỉ biết sử dụng nguyên liệu cao cấp thì chỉ tạo ra sự sang trọng. Còn một nhà hàng được nhận sao Michelin phải biết cân bằng giữa việc thiết kế các món ăn nổi bật và bản sắc của quán. Bên cạnh đó họ còn phải đảm bảo tính bền vững trong hoạt động kinh doanh.
Ngoài chất lượng món ăn, kỹ thuật nấu nướng là rất quan trọng. Vị đầu bếp nhấn mạnh nếu vào vai một thực khách, kỳ vọng của ông về một nhà hàng phụ thuộc vào số tiền trả cho bữa ăn.
"Với một nhà hàng gắn sao Michelin, phải chú ý đến từng chi tiết như thời gian phục vụ từ bếp đến bàn để thức ăn không bị nguội", Leung nhấn mạnh
Thể hiện cá tính của đầu bếp qua món ăn
Leung được mệnh danh "đầu bếp quỷ" và là một trong những đầu bếp cá tính. Món ăn mà ông phục vụ là cách để mọi người có thể thấy được cá tính của đầu bếp.
"Tôi thay đổi bản chất các món ăn để phục vụ vị khách mà tôi đang nấu cho", ông nói.
Philipp Blaser, người giám sát hơn 100 cơ sở ăn uống trong tập đoàn khách sạn Four Season năm 2018, cho biết việc thúc đẩy văn hóa thử nghiệm cũng là cách để các đầu bếp thể hiện cá tính của mình. "Chúng ta cần tạo ra một nền văn hóa an toàn mà việc phạm sai lầm hay thử nghiệm các phong cách ẩm thực, dịch vụ là điều bình thường", Blaser nói.
Giá cả đi đôi chất lượng
Chuyên gia ẩm thực Yeo See Kiat chia sẻ một bữa ăn đáng đồng tiền là khi thực khách "ra khỏi nhà hàng với một trải nghiệm đáng nhớ". Một bữa ăn giá trị phải gồm một chuỗi các trải nghiệm tổng thể, từ sự chu đáo của nhân viên phục vụ đến môi trường xung quanh khách ngồi ăn rồi đồ ăn.
Beppe de Vito, đầu bếp kiêm CEO một tập đoàn điều hành các nhà hàng khác nhau từ bình dân đến sở hữu sao Michelin, tin rằng các quán ăn, bất kể đối tượng mục tiêu của họ là gì, vẫn nên tập trung vào việc làm hài lòng khách hàng và đối xử bình đẳng với họ.
Ông lấy ví dụ những nhà hàng bình dân của ông vẫn rất đông khách vào buổi trưa vì phù hợp với túi tiền và nhu cầu của họ ở thời gian đó. Còn các nhà hàng cao cấp hơn sẽ là lựa chọn cho buổi tối, khi thực khách muốn trải nghiệm hay thư giãn sau một ngày làm việc.
Duy trì tính nhất quán trong các món ăn
Đại diện Michelin Guide cho biết lý do chính đằng sau việc các thẩm định viên tước sao Michelin của nhà hàng nào đó chính là món ăn thiếu tính nhất quán.
Một quán ăn không thể vì thiếu nhân viên phục vụ, nhà cung cấp giao thiếu đồ mà chất lượng món ăn không đạt chuẩn, đi xuống hay khiến thực khách không hài lòng.
Trong trường hợp đầu bếp chính đi vắng, các món ăn vẫn phải giữ được hương vị chuẩn. Để đạt được điều này, đầu bếp phải dành thời gian huấn luyện nhân viên của mình.
Đây cũng là một trong những lý do mà các thanh tra Michelin thường đến nhà hàng nhiều lần trước khi đưa ra quyết định chính thức.
Michelin Guide lần đầu tiên trao sao cho các nhà hàng Việt Nam ở Hà Nội và TP.HCM hồi tháng 6/2023. Trong đó, 4 nhà hàng được đánh giá một sao gồm Anăn Saigon ở TP.HCM; Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị đều ở Hà Nội.
Ngoài 4 nhà hàng được gắn sao, 102 nhà hàng, cá nhân tại Việt Nam được vinh danh ở ba hạng mục Michelin Selected (Michelin đề xuất); Michelin Guide Special Awards (giải thưởng đặc biệt) và Bib Gourmand (các quán ăn ngon với giá cả phải chăng).